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今健康や美容に良いと見直されている発酵食品が注目されています。そのため、食品を扱う現場において、発酵食品についての知識や調理法などに詳しいと、重宝される存在となります。当サイトでは、話題の発酵食品に関しての様々な知識と、体系的に学べる実践資格である発酵食品資格とおすすめの講座についてわかりやすく解説してきます。おすすめまとめ

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手作り鰹節の作り方と保管方法

手作り鰹節の作り方と保管方法

発酵食品についての資格を取得することで、鰹節に関する理解も一層深まります。

鰹節には「荒節」と呼ばれるいぶしただけのもの、削って形を整えた「裸節」、「本枯節」と呼ばれるカビをつけ熟成させたものがあります。

家庭でもできる「裸節」の作り方や保管方法について考えます。

「裸節」の作り方

はじめに、鰹を3枚におろし、腹と背に分けましょう。それから、大きめの鍋に水をたくさん入れ、そこに鰹を入れ、徐々に低い温度からはじめ、80℃位になるまで温度を上げて行きます

鰹の身を壊さないよう、そして、沸騰させないように気をつけましょう。芯まで煮て旨みを閉じ込めるようにし、火が通って身が白くなるまで待ちましょう。次に崩れないようにボウルに移動させ、水で冷やします。水の浮力を利用して鰹を支えて身が崩れないように留意しましょう。

そして丁寧に骨を除いておきます。スモーク鍋を活用し、鰹の表、裏をいぶします。それぞれ1時間ずついぶして鰹の水分を抜くようにします。いぶす際に、クヌギやナラのチップを活用できます。

いぶしたら翌日までは休ませるようにしましょう。2日目、3日目と6日ほどに至るまで1日5時間ほど、強すぎない火力でいぶして行きます

根気よくいぶして行くと変化が表れます

いぶしは根気よく行いましょう。徐々にまわりにタールがつき、水分が抜けてきて、小さくなって行きます。6日ほどにもなると、タールで真っ黒になり、叩くとこんこんという音が出ます。表のタールを削り落とし形を整えれば「裸節」が完成します。

鰹節の保管の方法は?

「本枯節」の場合、「裸節」の場合と、鰹節の保管は種類に応じて、適する方法が異なりますが、共通して言えることとして、高音多湿は避けることです。その理由は、有害なカビや虫が発生しやすいからです。

「本枯節」の場合は、節の表面の優良種のカビが皮膜となり保存性を高めているため、基本的には冷暗所であれば常温保管でも問題はありません。「裸節」の場合には、必ず湿度が高くならない冷蔵庫での保管となります。

まとめ

「裸節」は鰹を3枚におろし、腹と背に分けるところから始めます。大きめの鍋に水をたくさん入れ、そこに鰹を入れ、徐々に低い温度からはじめ、80℃位になるまで温度を上げて行きましょう。

いぶしは根気よく行いましょう。表のタールを削り落とし形を整えれば「裸節」が完成します。保管については高音多湿の場所は避け、「裸節」の場合には、必ず湿度が高くならない冷蔵庫で保管しましょう。


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